Молекулярный бар

Молекулярная кухня появилась благодаря тому, что повара захотели создавать более совершенные, эффектные и необычные блюда. При помощи технических новинок и экспериментов были изобретены такие гастрономические чудеса как жидкий хлеб и суфле из лебединой печени, а новаторские методы и научные технологии прочно заняли своё место в кулинарии.

Со временем молекулярную кухню постигла участь всего, что входит в моду – она становилась всё менее популярной, но обрела новую жизнь за стойкой бара. Техники оказались применимы и для приготовления коктейлей, поэтому мир увидел удивительные напитки под стать удивительным блюдам.

Стоит отметить, что молекулярный бар – это, скорее, лаборатория. В любом молекулярном баре должны быть точные весы, которые позволяют взвешивать доли грамма, потому что даже незначительное отклонение от рецепта изменит вкус и консистенцию напитка. В арсенале много разнообразных девайсов и совсем громоздкая техника, например, роторный испаритель для отделения жидкости, центрифуга для разделения жидкостей на фракции и обесцвечивания и плита шоковой заморозки.

Однако бармен может рассчитывать не только на технику, но и на маленьких незаметных помощников – разнообразные добавки и стабилизаторы.
Например, для смешивания несмешиваемых жидкостей используется соевый лецитин – процесс называется эмульсификация. В приготовлении коктейлей из эмульсии можно получить лёгкие пены или плотные пенообразные эспумы, первые подходят для подачи лёгких тропических коктейлей, вторые – для насыщенных и плотных напитков.

Еще одна техника молекулярного бара – сферификация. Её делают с применением желирующих добавок. Крупные сферы можно делать при помощи сифона, а для икры нужен целый набор – напиток тщательно смешивается с альгинатом и при помощи пипетки прокапывается в ванну с кальциевым раствором (или смешивается с агар-агаром и прокапать в охлаждённое масло): капли жидкости превращаются в желеобразные шарики с жидким центром.

Ну, и раз уж мы заговорили о желирующих компонентах, один из самых очевидных и популярных, это, конечно, желатин. Его легко найти, он недорого стоит, его просто использовать, и он сохраняет свои свойства при сочетании с алкогольными составами до 40% крепости. Поэтому один из самых доступных способов удивить гостей – это желефикация коктейля при помощи желатина.
Резюмируя наш короткий экскурс: жирный минус методов молекулярной кухни – это довольно долгий и трудоёмкий процесс, а также значительные затраты на оборудование и добавки, но несомненный плюс – это бесконечное поле для экспериментов и глубокое понимание химии напитков, которое так важно для развития в профессии.